T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert

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Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.

 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.

INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu

3 feuilles de combava

15 CaS Sauce de soja légère

Huile de sésame 

3 CaS Mirin

1 tige de citronnelle

Morceau gingembre de 3 ou 4 cm

1 botte de coriandre

Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)

quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.

Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 

Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris

Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.

Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.

Bien mélanger.

Déposer  le morceau de viande entier dedans.

Laisser mariner toute une nuit.

Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.

Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!

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S117 - SALADE DE WAKAME

Aujourd'hui je vous propose une petite salade d'algues japonaises. Absolument délicieuse et rapide à réaliser. Y'a plus "ka aimer" cette salade de wakamé :-)

Le wakamé est le terme japonais pour désigner une algue comestible de couleur brune. Nous la trouvons souvent dans nos épiceries asiatiques fréquemment sous  la forme coupée et déshydratée.

Cette algue est souvent mis sur un piédestal dans nos sociétés occidentales car elle regorge de vertus thérapeutiques et contient de bons éléments. Cette algue est riche en vitamines, en fibres, en oligo éléments, en calcium, en acides gras, en antioxydants etc...

Il suffit de taper le terme de wakamé sur le célèbre moteur de recherche pour pouvoir lire toutes les vertus qu'on lui attribue. 

Renforce le système immunitaire - anti oxydant - anti inflammatoire- bon pour la peau les yeux la croissance..

Au delà de ces super vertus, cette algues est surtout super bonne à déguster. Et rien que pour ça, cela me suffit :-)

Je vous concède que l'esthétisme de ce plat  ne joue pas en sa faveur mais point de vue goût il n'y a rien à redire!

Ingrédients ( 2 personnes)

un petite poignée de Wakamé séché

Vinaigre de riz

Pour la sauce : 

3 CaS de vinaigre de riz 

(idéalement vinaigre de riz à sushi)

3 Cas de mirin

1 CaS d'huile de sésame

1 CaC de  graine de sésame 

1 petite gousse d'ail haché (optionnel)

1 demi CaC de sucre (optionnel)

Attention le wakamé une fois réhydraté triple de volume donc doser bien la quantité.

Mettre le wakamé  séché dans  un grand bol.

Rajouter un petite rasade vinaigre de riz

Verser dessus de l'eau bouillante.

Laisser gonfler les algues pendant 5 à 10 minutes.

Le vinaigre de riz va permettre que les algues s'imprègnent du parfum du vinaigre. Cela a également la vertu de laver un peu le wakamé, de lui ôter le goût trop fort de la mer et d'algue. Pendant cette phase, la cuisine va s'emplir d'une odeur très forte d'algue. Rassurez vous, le goût sera nettement moins prononcé dans la salade.

Rincer les algues à l'eau froide et bien essorer les algues.

Ne pas hésiter à d'essorer et appuyer sur les algues pour dégorger le surplus l'eau.

Mettre le tout dans un saladier. 

Repérer les algues trop longues ou top épaisses. Récupérer et découper les en petits morceaux.

Rajouter les ingrédients de la sauce tels que le vinaigre de riz, le mirin, l'huile de sésame et l'ail(optionnel)

Si vous n'utilisez pas de vinaigre de riz spécial sushi, rajoutez un peu de sucre l'équivalent d'une demi CaC.

Bien mélanger.

Réserver au frigo pendant 15 minutes.

Dresser si vous le souhaitez dans de petits ramequins et parsemer la salade d'algues avec quelques graines de sésames.

Bonne dégustation!

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R113 - Ramen Burger

Il y a quelques temps de cela, je vous parlais d’un effet de mode dans les pays d’Amérique du nord  concernant la fusion de 2 types de cuisine. Je vous avais évoqué à l’époque d’un effet de mode autour  du Japadog.

C’était une déclinaison d’un des symboles culinaires de l’Amérique qu’est le HOT DOG avec des parfums japonisants. Un mélange d’ingrédients nippons (sauce yakitori, nouilles soba etc) avec les traditionnels pains et saucisse du hot dog américain.

Un nouveau buzz est en train de s’imposer  chez nos copains américains avec, cette fois ci, une autre recette de la même veine que le japadog. Il n’est pas rare de voir des dizaines et des dizaines de personnes patienter  dans des queues interminables à New York pour gouter le dernier né de la world Food qu’est le Ramen Burger. Késako ?

L’autre symbole américain qu’est l’emblématique burger est réadapté, retravaillé avec des accents nippons.  

La principale originalité de ce burger provient  sur la composition du burger. Le pain du burger ici est remplacé par deux  galettes de nouilles. Il ne reste plus qu’a décliner la composition du burger avec des ingrédients aux notes asiatiques.  Ce genre d’exercice de style  pour mélanger deux types de cuisine me parlant pas mal du coup je vous propose aujourd’hui ma version du ramen burger. 

Ingrédients  (1 burger)

2 paquets de nouilles instantanées
2 œufs
1 steak haché
1 oignon
15 brins de coriandre
2 CaS de sauce teriyaki
2 CaS de sauce de soja
Sauce Yakitori
½ CaC de curry
1 CaC de farine de tapioca
1 feuille de salade
1 tranche de tomate
1 tranche d’oignon rouge
1 gros cornichon sauce aigre douce 

La sauce teriyaki est une sauce de soja légère mélangée à du mirin, un dérivé sucré du saké.
Vous pouvez facilement la trouver en supermarché. C’est une sauce qui est souvent utilisée pour les grillades japonaises.

La première étape est la plus essentielle de la recette, celle de la constitution des 2 galettes de nouilles. J’utilise ici des nouilles instantanées car il est bien plus facile de s’en procurer que de trouver de vrais ramens que sont les nouilles japonaises.

Cuire les nouilles instantanées. Pour cela mettre les nouilles sans les condiments dans un bol et  asperger les d’eau bouillante. Attendre 5 minutes que les nouilles se gonflent. Puis égoutter.

Dans un gros saladier, battre un œuf, rajouter  la sauce de soja la sauce, le curry, et la farine de tapioca. La farine va aider à ce que la galette se tienne bien pendant la phase de cuisson.

Le curry et la sauce de soja quant à eux vont permettre de parfumer la galette. Lors des premières tentatives, j’avais fait une galette nature. Cela donnait un résultat assez fade, c’est pourquoi je rajoute des épices pour apporter un peu plus de parfum. Du coup rien ne vous empêche d’aromatiser cette galette avec les épices que vous souhaitez.

Rajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger. Répartir les nouilles dans 2 ramequins à bords fins.

N’hésitez pas à tasser fortement les nouilles dans les ramequins. Utiliser bien des ramequins pour les crèmes brûlées comme sur la photo. L’objectif est de faire des galettes relativement fines.

Filmer le dessus des ramequins et laisser reposer la préparation dans le frigo pendant 30 minutes. Idéalement si vous pouvez mettre un poids sur les galettes, c’est parfait ça va permettre de compresser un peu les galettes. Ce temps de repos va permettre de faire coaguler l’œuf autour des nouilles  et ça permettre d’obtenir une belle forme de galette pendant la cuisson.

Pendant que les galettes reposent au frigo, on va s’occuper du steak. Dans un bol,  mélanger le bœuf, la coriandre et l’oignon ciselé finement la sauce teriyaki et un peu de poivre.

Reformer le steak. Idéalement, il faudrait utiliser un ramequin identique à celui des galettes.

Préparer les condiments, découper des fines lamelles de cornichons, découper une belle tranche tomates et d’oignon rouge.

On passe à la cuisson. Après les 30 min de repos des galettes, faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile à feu moyen.

Dès que l’huile et la poêle sont chaudes,  ôter les films étirables des ramequins et démouler les galettes directement dans la poêle.

Dans une autre poêle, faire cuire le steak et un œuf sur le plat.              

Vérifier régulièrement la cuisson des galettes. Cuire les deux cotés de la galette jusqu’à l’obtention d’un belle couleur dorée.

Il ne reste plus qu’à dresser le burger. Comme n’importe quel, faites le dressage comme bon vous semble. De mon coté je dépose sur une galette une feuille de salade ciselée grossièrement, puis une tranche de tomate et d’oignon rouge. Je dépose ensuite le steak je le badigeonne de sauce Yakitori.
J’empile enfin les cornichons l’œuf sur le plat. Pour finir, je boucle la boucle en déposant à nouveau une galette de ramen.

Il ne vous reste plus qu'à déguster ce petit burger.  Privilégier couteau et fourchette car ce genre de burger est un peu compliqué à manger avec les mains :-)

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HAPPA TEI - Restaurant de Takoyaki - Okonomiyaki

Après les courgettes makis, aujourd’hui je vais rester sur la lancée nippone.
Ça faisait un certain temps ou un temps certain que lors de mes tribulations  dans le quartier Saint Anne à Paris je passais devant un petit restaurant de spécialités japonaises que sont les takoyaki et les okonomiyakis.  A chaque fois que j’étais face à la devanture, je me disais : «  faudrait que je le teste »  Le genre de rengaine qu’on se fait sans jamais agir. Et bien cette fois ci, j’ai franchi le cap et j’y suis enfin allé. En plus de cela, j'avais lu de bonnes critiques sur le lieu et je me faisais donc une joie de pouvoir goûter ces fameuses spécialités d’Osaka.

Mais avant de continuer, qu’est ce qui se cachent derrière  les takoyakis et les okonomakis.

Le takoyaki  est une spécialité de la région d’Osaka.  Le terme signifie littéralement pieuvre grillée.  C’est un plat qui se présente sous la forme d’une grosse boulette comme une chouquette.
Ce sont des morceaux de poulpes entourés  d’une  pâte qui ressemble à une pâte à crêpe.  Le tout cuit dans un moule en forme de boule.  Ça se mange brulant à ce qu’il parait. Au japon, ces mets se consomment dans de petites échoppes donnant sur la rue..

Le okonomiyaki, quant à lui,  est une espèce de crêpe salée mélange de farine, de poisson séché réduit en poudre. On y retourne assez fréquemment du chou des morceaux  de viande ou de poulpe ou bien d’autres crustacés. On cuit le tout sur les fameuses plaques chauffantes les « teppan ».
Ces plaques chauffantes qui ont d'ailleurs donné aussi le nom aux plats « les teppanyakis » où vous avez un cuistot qui  cuisine devant vous sur ces fameuses plaques. 

Les okonomiyakis sont ensuite badigeonnés de la fameuse « sauce Okonomi » faite d’un mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes.  Mais j'y reviendrai.

   
Revenons donc à nos moutons. Je rentre dans cette petite échoppe. Je tombe nez à nez avec l’espace cuisine. Le personnel est réellement japonais. Je me dis "Cool! Ce ne sont pas encore des chinois qui essayent de se faire passer pour des  japonais". Une serveuse parlant mal français me fait comprendre qu'il y a une salle à l'étage. J'emprunte donc l'escalier au fond de l'échoppe.  On accède alors à une petite salle assez mignonne.  Décor japonais pas trop cliché.

On me présente un menu rédigé à la main avec quelques photos le tout sur une simple feuille de papier. Plusieurs plats sont entourés, on comprend alors que cela forme un menu. 

La serveuse japonaise vient prendre la commande. J'essaie de lui poser des questions sur le principe ce resto ou bien obtenir des informations sur les plats c'est peine perdue. La barrière de la langue est trop importante pour comprendre quoi que ce soit. Même si cela peut avoir un charme, je trouve cela dommage, surtout pour les gens qui ne connaissent pas trop le concept des plats.

La carte est assez minimaliste, 6 ou 7 takoyakis de parfums différents. Idem pour les okonomiyakis.

J'opte pour le menu Happa spécial midi composé d'une salade de soja, 3 pièces de takoyaki à la ciboule et sauce de soja et une portion de Okonomiyaki au poulpe.

Pendant  que le cuisinier s’attèle à la préparation de mes plats, on peut s'amuser à déchiffrer la BD qui fait office de dessous de table. C'est assez marrant. 

 
La salade de soja arrive... enfin si on peut appeler cela une salade vu la taille du plat. Pour un amuse bouche, cela n'est pas mauvais. Pour quelques pousses de soja qui se battent en duel, ma foi, c'est assez frais mêlant sauce de soja légère et huile de sésame.
 

 


Place au plat suivant, les fameux takoyakis à la ciboulette et sauce de soja, badigeonné d'une petite sauce mayonnaise. Le plat à l'air appétissant et  très prometteur.  






Après l'observation, on passe donc à la dégustation.. Et là... Patatras ! L'intérieur est pâteux pas assez cuit. On a l'impression de manger du vide. Hormis le morceau de poulpe, une fois croqué, tout s’affaisse. Il n'y a aucune tenue en bouche. Donc déception...

J'ai essayé une autre portion avec un parfum différent. Une avec une mayonnaise à base de yuzu. Même constat en termes de consistance. Malgré un visuel attirant, je reste  assez déçu sur la partie gustative.

 
Passons au plat suivant avec l'Okonomiyaki. Un bon spectacle à l'arrivée du plat avec des copeaux de katsuobushi (d'une préparation de bonite séchée, fermentée, et fumée.) aussi appelée « poisson dansant ».
La chaleur du plat a pour effet de faire danser les lamelles de katsuobushi.
C'est assez rigolo à observer mais également perturbant dans le sens où on a l'impression d'avoir des animaux vivants dans l'assiette.
Ici aussi, malgré un côté très appétissant, c'est également super décevant. Pire écœurant! Je vous avais dit que les okonomiyakis étaient badigeonnés de la fameuse « sauce Okonomi » faite d’un mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes ! Et bien le restaurant a la main lourde sur la sauce. A la première bouchée, on se fait littéralement agresser par une overdose de sucre de la sauce. Ça vous colle au palais, vous anesthésiant la bouche. Du coup c'est assez compliqué pour décortiquer les autres parfums du plat. 
Après plusieurs bouchées de calvaire, j'ai été obligé de racler et ôter tant bien mal la sauce pour essayer de profiter du reste de ce plat. Du coup, on se retrouve face à une sorte d'omelette avec des morceaux de choux et de poulpe. Autant vous dire que cela comme le reste du repas reste assez décevant.
  

Je ne sais pas si ce jour là, je n’étais pas dans une grande forme, ou bien  si c’est moi qui fait le difficile, mais la conclusion de cette expérience est très mitigée.  Est-ce qu’à force  de  me dire qu’il faut que je teste ce restaurant, du coup j’ai mis la barre trop haute ? Est ce que je n’ai pas trop idéalisé ces plats.. Je ne sais pas trop. Du coup, même si cela ne reste pas exorbitant, je trouve un poil cher ce menu et un plat supplémentaire. 18 euros  ont été déboursés pour l'ensemble de ce repas.
Au delà de l’aspect dépaysement,  et  le côté repas spectacle, je n’ai pas trouvé ce repas  gustativement très intéressant. 

Conclusion :  Allez y une fois si vous voulez sortir de l’ordinaire mais ne vous attendez pas à avoir un révélation culinaire. Cela aura seulement l’avantage de vous faire sortir des sentiers battus au niveau de la cuisine nippone. 

Info : Si malgré tout, vous voulez essayer, voici les informations pratiques :
HAPPA TEI
64 Rue Saint Anne 
75002 Paris
Tel : 01 42 96 60 40
Ouvert du Lundi au Samedi

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T90 - Salade de Pousses De Soja & Crevettes

Ce soir ça sera une recette light simple et ultra rapide à réaliser.

Je vous propose une salade de pousse de soja et crevette accompagné  d'une petite sauce au sésame.

Pour la sauce de cette salade, j'ai détourné  une sauce pour un shabu shabu : 

le gomadare

Derrière ce nom rigolo de "Shabu Shabu", se cache en réalité le terme nippon pour désigner une variante japonaise de la fondue chinoise. C'est le même principe de fondue constituée d'un bouillon de boeuf ou de légumes. On y plonge différents ingrédients tels que des pâtes de riz japonaises, les udons, du tofu, des légumes et surtout de fines tranches de boeuf ou de porc.

Une fois que la viande cuite dans le bouillon, on plonge les tranches dans deux sauces le gomadare et le ponzu.

Le ponzu est un mélange de jus de yuzu et sauce de soja.

 

Le gomadare quant à lui est un mélange de sauce de soja et de sésames broyés très très finement.

On trouve cette sauce dans les épiceries japonaises ou asiatiques. De mon coté j'en ai trouvé chez Tang frère dans le chinatown de Paris

Ingrédient (2 personnes)

2 CaS d'eau

2 CaS de sauce à chabu chabu : le gomadare

2 CaS de vinaigre de riz

1 Cas de sucre

Salade 

Pousses de soja

une dizaine de crevettes roses

Ciseler grossièrement de la salade.

Rincer les pousses de soja.

Faire bouillir un grande quantité d'eau dans une bouilloire ou dans une casserole.

A ébullition, arroser les pousses de soja avec l'eau bouillante.

Puis rincer le soja à l'eau froide. Egoutter.

Cette technique va vous permettre d'avoir des pousses de soja tendre et croquant à la fois.

Décortiquer les crevettes.

Déposer la salade, les pousses de soja et les crevettes dans un grand saladier.

Mélanger le gomadare, le vinaigre, l'eau et le sucre, le tout dans un ramequin.

Arroser la salade, avec la sauce. 

Il ne vous reste plus qu'à déguster. 

Vous pouvez si vous le souhaitez rajouter un peu de carottes râpées dans cette salade.

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T87 - Tempuras de Bananes

Ce soir, je vous propose des bananes en tempura. Pour ceux qui ne savent pas, tempura est le terme japonais pour désigner des beignets très légers qui sont basses calories. Très populaire au Japon, on fait plus généralement des tempuras de légumes très digestes et savoureux.

J'avais envie de décliner ce type de beignets avec des bananes. C'est une technique de beignet très light. Le secret est d'avoir une pâte à beignet très liquide, plus liquide qu'une pâte à crêpe et glacée. Le contraste de température entre la pâte glacée et celle de l'huile chaude,  permet de cuire très rapidement une croute croustillante autour du fruit, empêchant l'huile de gorger les aliments.

Ingrédients (1 ou 2 personnes)

40 gr de farine

20 gr de fécule

10 CaS d'eau glacée

30 gr de sucre

1 jaune d'oeuf (optionnel)

2 bananes

Couper en biais les bananes pour former des rondelles plus grandes.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse (180° à 200°)

Ou bien faire chauffer un fond d'huile dans un wok     

Mélanger la préparation à Tempura.

Tremper  les morceaux de bananes dans la pâte.

Plonger les ensuite dans l'huile.

Faire cuire les rondelles de banane pendant 5 minutes.

Surveiller les bananes. Dès qu'elles prennent une belle couleur dorée, oter les du feu.

Déposer les sur du sopalin pour absorber le surplus de gras. 

Il n'y a plus qu'à les déguster.

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