G67 - Galettes de riz à la vietnamienne

Ce soir je vous propose une réinterprétation des fameuses crêpes de riz vietnamiennes du nom de Banh Cuon. Ce n'est une réinterprétation foncièrement voulue.  Je me délectais d’avance en imaginant dévorer un de mes plats préférés. Mais en rentrant du marché, je me suis lancé dans la recette  convaincu d’avoir tous les ingrédients pour la recette.

Ma première déconvenue fut alors de n’avoir plus de champignons noirs. Je me dis alors que ce n’est pas trop grave, je n’ai qu’à les remplacer par des shiitakes.
Les carottes furent presque cuites lorsque je me rends compte que je n’ai même pas de farine de riz.
Alors pour les personnes qui ont les mêmes idées aussi saugrenues que moi, en essayant remplacer la farine de riz par de farine de tapioca ou la farine de riz gluant, laissez tomber ca ne fonctionne pas.  Ma cuisine a fait les frais de mes expérimentations.
Du coup, je me retrouve avec une farce de banh cuon sans rien pour finaliser ma recette.  Il fallait bien trouver une solution. J’ai donc l’idée d’utiliser des galettes de riz qui me servent d’habitude à faire des rouleaux de printemps.

Après dégustation, je me dis que malgré toutes ces péripéties, je sors un bon plat et assez agréable à manger. C’est carrément une recette à part entière et une bonne alternative aux "banh cuon". Plus rapide à réaliser, cette recette ne pourra que vous ravir.
Voici donc la recette.

INGREDIENTS

Pour une 15aine de petite galettes:
 

2 gousses d’ail hachées
2 oignons moyens
250gr de porc haché (échine)
2 CaS de nuoc mam
2 CaC de sucre
¼ CaC de poivre moulu.
1 dizaine de tiges de coriandre

4 gros shiitakes séchés.

1 CaS de sauce de soja
 
Galette de riz de taille moyenne
Pousse de soja
Échalote frite
Sauce à nem (recette : ici)
Coriandre ciselée
Ciboulette ciselée

Réalisation de la farce
 

 

Ciseler finement les tiges de coriandre.

 

J'utilise des shiitakés séchés. Je les fais tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, découper les champignons en petits dés.

Dans une poêle, faire revenir les shiitakes dans un filet d’huile pendant 7 minutes à feu vif. Déglacer avec une cuillère à soupe de sauce de soja. Réserver.

  

Dans une poêle, avec un filet d’huile faire dorer l’ail et l’oignon haché.

 

Dès que l’oignon commence à caraméliser, rajouter la viande hachée. 

 

Faire revenir le tout pendant 6 à 7  minutes à feu moyen.
Dès que la viande commence à cuire rajouter le poivre, les tiges de coriandre ciselées, la sauce nuoc mam et le sucre.
Rajouter les shiitakés.
Mélanger et faire revenir le tout encore 5 minutes.

 

Mouiller une seule face des galettes de riz avec de l’eau chaude. Laisser les se ramollir.  Ciseler la coriandre et la ciboulette.
Blanchir les pousses de soja.  Pour cela, je mets le soja dans une passoire et je les arrose d’eau bouillante.

 

Dès que les galettes de riz sont ramollies, plier les en deux.

Placer un peu de farce au centre ainsi quelques pousses de soja blanchies.

Rabattre alors les deux bords de la galette vers le centre.

  

Puis rouler la galette sur elle même pour former un rouleau.
Réitérer l'opération sur quelques galettes.

 

Dresser à l’assiette les galettes farcies. Parsemer par-dessus de l’échalote frite, la ciboulette et la coriandre ciselée.  Rajouter à coté les pousses de soja.
Avant de consommer, verser de la sauce à nem par-dessus le tout.

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Bun Cha

Perles de coco à la cacahuète

P66 - Perles de coco

Face au succès des perles de coco à la cacahuète du week end dernier,  j'avais envie de vous proposer ce soir la version traditionnelle des perles de coco. Ces dernières sont fourrées avec une pâte à base de graine de soja.

Les graines de soja sont également couramment appelées haricots mungo ou soja vert.  C'est à partir de ces graines, qu'on fait pousser les pousses de soja utilisées dans de nombreux plats asiatiques. Dans nos perles de coco de ce soir, nous prendrons des graines de soja décortiquées. Ces graines sont assez faciles à trouver dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour une vingtaine de perles de coco)

Farine de riz gluant

50 gr de graines de soja

25g de sucre

1 pincée de sel

3 CaS de lait de coco

190 gr de farine de riz gluant

10 gr de farine de tapioca

50 gr de sucre

80 ml de lait de coco

100ml d'eau

Coco râpée

Je commence par rincer les graines de soja et les laisser tremper dans de l'eau pendant deux bonnes heures.

Cuire ces graines pendant 45 minutes à la vapeur.

 

Une fois les graines cuites, écraser les à l'aide d'une cuillère. Rajouter le sucre et le lait de soja et la pincée de sel. Il faudra obtenir une pâte assez lisse. Vous pouvez préparer cette farce à l'aide d'un mixer.

  

Une fois la pâte réalisée, réaliser de petites boules d'un centimètre un centimètre et demi de diamètre. Vous pouvez bien entendu, faire des boules plus grosses. C'est simplement une histoire de goût.

  

Dans certaines recettes, vous pouvez avoir des variantes de farce. Certaines personnes rajoutent dans la farce intérieure de la coco râpée. De mon coté j'ai décidé de ne pas en mettre pour garder une certaine onctuosité. J'ai opté plutôt pour du lait de coco.

 

Préparation de la pâte extérieure

 

Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire.

Dans un saladier, verser la farine de riz gluant, la farine de tapioca et le sucre. Mélanger. Au centre rajouter le lait de coco. Rajouter  un peu d’eau chaude.

Les 80 ml de lait de coco représentent la moitié d'une petite conserve. 



  

Mélanger la pâte à l’aide de vos mains. Rajouter petit à petit de l’eau  pour former une pâte homogène qui ne colle pas  aux parois ni aux mains. (Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine). La pâte doit être lisse.

A partir de cette grosse boule, faite de petites boules de la taille d'une noix en roulant un bout de pâte entre les paumes des  mains.   

Aplatir la petite boule. Puis à l'aide du pouce, faire un creux au centre du disque.

Puis pincer les bords pour agrandir le disque:

Déposer au centre du disque de pâte la boule de farce:

Puis rabattre délicatement les bords jusqu'à refermer la boule de pâte.

Rouler à nouveau la boule entre vos mains pour former une belle boule.

Réitérer cette opération avec le reste de la pâte.

 

Verser de la coco râpée dans une assiette.

A l'aide de vos doigts, mouiller les perles de coco avant de les déposer dans l'assiette de la coco râpée.

Rouler les perles dans la coco afin qu'elles en soient toutes recouvertes.

Déposer les perles de coco sur du papier sulfurisé dans le cuit vapeur.

Il ne reste plus qu'à cuire les perles de coco 15 minutes.
Bonne dégustation!

Retrouvez également la version à la cacahuète => ici

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P65 - Perle de coco à la cacahuète

Aujourd’hui je vous propose un classique et un incontournable de la cuisine asiatique.

Que l'on la nomme perle de coco ou boule de coco, c'est l'un des rares desserts qui termine un repas asiatique.

Je me pose quand même la question de savoir si ce dessert est d'origine chinoise ou pas. J'ai cette interrogation car selon moi, la farine de riz gluant fait partie intégrante de la cuisine chinoise mais je ne peux pas en dire autant pour la noix de coco. Est ce un dessert fabriqué de toute pièce par les asiatiques pour rentrer dans le moule occidental du "entrée-plat-dessert".

Bref! Dans cette version de perle de coco, j'ai décidé de mettre une farce à base de cacahuètes et de beurre demi sel. Le coté salé du beurre viendra jouer un contraste intéressant avec le reste sucré de ce dessert.

 

Ingrédients (pour une vingtaine de perles de coco)

Farine de riz gluant

Cacahuètes grillées non salées

2 CàS de sucre

1,5 CaS de beurre demi sel 

190 gr de farine de riz gluant

10 gr de farine de tapioca

50 gr de sucre

80 ml de lait de coco

100ml d'eau

Coco râpée

Je commence par piler les cacahuètes. J'ai pris le parti de ne pas mixer les arachides pour avoir une préparation non homogène. L'objectif est d'avoir une variété de textures pour la farce.

A chaque bouchée, on peut rencontrer soit des bouts de cacahuètes plus ou moins gros  ou bien une farce un peu plus lisse.

L'objectif est de faire à peu près 6 cuillères à soupe de cacahuètes pilées.  Ça donne ça :

Faire fondre le beurre demi sel dans une poêle à feu doux.

Rajouter les cacahuètes pilées.

Rajouter le sucre.

Mélanger régulièrement.

Dès que le sucre est fondu et que la préparation commence à mousser, verser la préparation dans un bol et le laisser refroidir. On réalise en quelque sorte une espèce de pralin à base de cacahuètes.

Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire.

Dans un saladier, verser la farine de riz gluant, la farine de tapioca et le sucre. Mélanger. Au centre rajouter le lait de coco. Rajouter  un peu d’eau chaude.

Les 80 ml de lait de coco représentent la moitié d'une petite conserve. 

Mélanger la pâte à l’aide de vos mains. Rajouter petit à petit de l’eau  pour former une pâte homogène qui ne colle pas  aux parois ni aux mains. (Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine). La pâte doit être lisse.

A partir de cette grosse boule, faite de petites boules de la taille d'une noix en roulant un bout de pâte entre les paumes des  mains.   

Aplatir la petite boule. Puis à l'aide du pouce, faire un creux au centre du disque.

Puis pincer les bords pour agrandir le disque:

Déposer au centre du disque de pâte un peu de farce:

Puis rabattre délicatement les bords jusqu'à refermer la boule de pâte.

Rouler à nouveau la boule entre vos mains pour former une belle boule.

Réitérer cette opération avec le reste de la pâte.

 

Verser de la coco râpée dans une assiette.

A l'aide de vos doigts, mouiller les perles de coco avant de les déposer dans l'assiette de la coco râpée.

Rouler les perles dans la coco afin qu'elles en soient toutes recouvertes.

Déposer les perles de coco sur du papier sulfurisé dans le cuit vapeur.

Il ne reste plus qu'à cuire les perles de coco 15 minutes.
Bonne dégustation!

Si vous préférez la version traditionnelle à base de graines de soja, c'est par là : LIEN
 
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