S125 - SALADE THAIE DE BOEUF GRILLE

Aujourd'hui j'achève la seconde partie et la deuxième recette autour du bœuf grillé. Je vous propose pour cela une salade thaïe de bœuf grillé. C'est une salade très parfumée grâce à la présence des herbes aromatiques asiatiques. L'association de ces herbes avec le citron vert apporte une belle touche de fraîcheur. Parfait pour cette fin d'été!

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents  :
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du Sud Est notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : Ngo Gai

Herbe : Rao Om

Le nom officiel du Rao Om est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières.

Le Rao Om est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le Ngo Gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre-doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

 


Ingrédients (2 personnes)

15 cm de Concombre

5 ou 6 feuilles de salade batavia

20 à 30 feuilles menthe

20 à 30 feuilles Basilic Thaï 

10 brins de coriandre

1 Échalote

3 ou 4 tiges de Rao Om

2 tiges de Ngo Gai

Quelques tomates cerises

1 bâton de Citronnelle 

3 CaS de Nuoc Mam

3 CaS de Citron vert

1,5 CaC de Sucre

Un peu d'oignons frits. 

Pour les ingrédients des brochettes de bœuf grillé c'est par là  : ICI

Pour les brochettes, si jamais vous souhaitez réaliser uniquement cette recette, vous avez la possibilité de diviser les ingrédients du précédent post par 2. Si vous êtes gourmands vous pouvez faire toutes les brochettes.

Comme évoqué dans le précédent post,  une fois que la base  de la marinade de viande faite, dans le bol dédié à cette recette de salade, rajouter de la citronnelle très finement hachée.

Réaliser les  brochettes et  griller les.

Penser à récupérer le jus de cuisson du bœuf.

Réserver les brochettes et son jus.

Couper  les feuilles de salade en morceaux  de 2 à 3 cm de large.

Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.

Ciseler le Rao Om et le Ngo Gai.

Couper le concombre en rondelles. 

Découper les rondelles en bâtonnets.

Mettre la salade, les herbes et le concombre dans un gros saladier.

Rajouter les morceaux de bœuf grillé et le jus de cuisson.

Ciseler très finement l’échalote.

Dans un petit ramequin ou bol, mélanger le nuoc mam, le citron et le sucre et l'échalote hachée.

Rajouter la sauce dans le saladier.

Bien mélanger le tout.

Dresser le plat.

Couper les tomates cerises en deux et rajouter à la salade

Parsemer le plat d'oignons frits.

Vous pouvez vous procurer de l'oignon frit tout préparé dans les épiceries asiatiques.

Retrouver également les plats suivants :

Pommes de terre 
sautées au Tamarin

Poulet Grillé à 
la Vietnamienne

Tweeter

S123 - SOUPE COCO CURRY POULET A LA THAÏE

Allez! C'est la rentrée, on reprend le clavier, l'appareil photo, les casseroles. Me voila reparti en cuisine. Aujourd'hui je vous propose une soupe coco curry poulet à la thaïe. Le plat que  je vous propose aujourd'hui a pour base la fameuse recette thaïlandaise "Tom Kah Gai". Je l'ai un peu personnalisé en y rajoutant de la pâte de curry et quelques herbes aromatiques. Le résultat est plutôt intéressant. Je n'ai pas mis de champignons comme dans la recette originale. Je les ai remplacés avec des pousses de soja. 

Parmi les herbes aromatiques rajoutées,  il y a mon herbe fétiche le ngo gai et une autre herbe du nom de "Rau Om".

Cette recette est donc l'occasion de vous présenter cette herbe aromatique que j'adore mais que je ne pense pas à utiliser en dehors des recettes familiales que j'ai apprises. 

Voila à quoi ressemble cette herbe. 

Le nom officiel est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières. Pendant très longtemps, il m'a été très difficile de nommer les herbes que j'utilisais. Je savais les reconnaître mais je ne connaissais que les noms dans mon dialecte chinois enfin c'est ce que je croyais. Quand ma mère m'envoyait  acheter cette herbe à l'épicerie du coin, elle employait le terme "mo om" ou "ma om". Je viens de découvrir que ma maman utilisait en réalité le terme khmer pour nommer cette herbe. Cette herbe aura différentes appellations tels que "Rao Om" "Rau Om" "Ngo Om"

Cette herbe est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le ngo gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

Dans cette recette on utilise également du galanga. Ce rhizome  est de la même famille  que le gingembre. Son gout est nettement plus doux que celui du gingembre. Plus citronné que son cousin, vous n'aurez pas le coté poivré ou piquant du gingembre. 

Le galanga ressemble à cela :

En plus de son goût subtil, cette racine possède de nombreuses vertus médicinales. On lui reconnait des vertus apaisantes sur les maux de ventre, sur les douleurs des rhumatismes. Antiviral, il a aussi des vertus anti-inflammatoires. Voici quelques une de ses qualités mais je pense que la liste est encore bien longue.

A défaut de trouver du galanga, vous pourrez le remplacer par du gingembre. Mais veuillez à en mettre nettement moins.

Ingrédients (pour 2 Personnes)

50gr de galanga

500 ml de lait de coco

2 cuisses de poulet désossées (environ 750gr avec les os)

3 tiges de citronnelle

5 feuilles de combava séchées

1 grosse poignée de pousses de soja
1 CaS de sucre roux

2 CaS de nuoc mam

1 CaS de pâte de curry jaune

Le jus d'un citron vert

2 tiges de ngo gai 

3 tiges de Rau Om

10 brins de coriandre

Couper le galanga en tronçons de 3 mm.

Désosser les cuisses de poulets  et couper les petits morceaux. 

Écraser les tiges de citronnelle à l'aide d'un gros manche de couteau ou bien un marteau. 

Si vous utilisez le marteau,  placer du papier sulfurisé entre la citronnelle et le marteau :-). Cela vous évitera de trouver des choses louches dans les tiges de citronnelle.

Dans une casserole, faire revenir 45 secondes à feu fort la pâte de curry dans un peu d'huile.

Incorporer le lait de coco et le galanga.

Laisser mijoter la préparation a feu moyen.

A la reprise de l’ébullition, incorporer les bouts de poulet.

Laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à que ce que le poulet soit presque cuit

Rajouter les feuilles de combava et les tiges de citronnelles écrasées,  le sucre, le nuoc mam, et le citron.

Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes. 

Rajouter au dernier moment les pousses de soja.

Ciseler le Ngo Gai , le Rau Om, la coriandre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Il n'y a plus qu' à servir la soupe. Au préalable parsemer abondamment la soupe avec les herbes aromatiques.

N.B : On se sert que le poulet, les pousses de soja et la soupe.

Les tiges de citronnelle, le combava et le galanga ne sont là que pour aromatiser la soupe et ne se mangent pas.

Retrouver également les plats suivants :

Panna Cotta Au Lait De Coco &
Coulis De Tamarin

Brochettes De Poulet Grille
A La Citronnelle

Tweeter

C114 CEVICHE VEGETARIEN AUX SUPREMES DE PAMPLEMOUSSE

Avec le retour du beau temps, revient également l'envie de plats frais, de fraîcheur. Je vous propose donc aujourd'hui une recette de ceviché revisitée. Une recette aujourd'hui 100% végétarienne.

"Le céviche est le nom d'un plat que l'on retrouve sur toute la côte pacifique de l'Amérique latine. L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes."  - Wikipédia

De l’Amérique latine à l'Asie, il n'y a qu'un pas :-). La recette d'aujourd'hui reprend les bases du céviché. A la place des fruits de mer ou du poisson j'avais envie de le remplacer par des suprêmes de pamplemousse. 

A cela, je rajoute quelques herbes asiatiques comme le ngo gai et la coriandre.

Esthétiquement et visuellement les suprêmes de pamplemousse sont intéressants car ils rappellent les morceaux de poisson d'un vrai Céviché.

ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment du Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : ngo gai

Ingrédients (2 Personnes)

Une demi courgette

Un quart de poivron

Une tomate émondée

Un quart d'oignon rouge

Deux branches de Ngo Gai 

Quinze brins de coriandre

Le jus d'un citron jaune ou vert

1 CaS d'huile d'olive

Sel/poivre 

Un peu de piment frais

Suprême d'un demi pamplemousse

La description de la recette est nettement plus rapide à écrire qu'à  réaliser.

Découper les différents légumes en petits dés de 0,5cm. Mettre le tout dans un grand saladier sauf l'oignon rouge.

Pour l'oignon, je vous conseille plutôt de le hacher finement. 

J'utilise qu'un quart d'oignon rouge car le goût de cet aliment étant relativement fort par rapport aux autres ingrédients, cette quantité  permet un équilibre de parfums.

Dans des versions précédentes j'avais tendance à mettre la moitié d'un oignon. Personnellement j'apprécie beaucoup mais on m'a déjà fait la remarque de la trop grande présence de l'oignon dans la recette. C'est pourquoi je réduis la quantité de cet ingrédient.

Ciseler très finement les herbes et les incorporer dans le saladier.

Rajouter le jus de citron sel poivre et huile d'olive. Bien mélanger.

De mon coté, j'utilise du poivre de Kampot rouge qui allie des arômes fruités et épicés. C'est un poivre relativement puissant.  J'en mets 4 a 5 tours de moulin. Le poivre est un péché mignon chez moi :-) j'en mets partout. Mais adapter la quantité en fonction de vos goûts.

Rajouter du piment haché en fonction de vos goûts.

Votre marinade est presque finie. 

Préparer les suprêmes de pamplemousse dans une assiette.

Pour cela, peler au couteau le pamplemousse à vif. Couper chaque suprême au couteau en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et la faire glisser , par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détacher ensuite chaque suprême.

Couper les suprêmes en 2 ou 3 morceaux avant de les incorporer dans le saladier.

En préparant les suprêmes vous avez du avoir du jus de pamplemousse dans votre assiette. Récupérer ce jus et l'incorporer dans la marinade.

Il ne vous reste plus qu'à mélanger une dernière fois le céviché. Puis filmer le saladier et laisser mariner le tout au minimum 2H.

Idéalement faire cette marinade la veille pour le lendemain le plat n'en sera meilleur.

Pour le dressage, utiliser un emporte pièce. Ne pas hésiter à tasser les ingrédients avant d’ôter le cercle.

Retrouver les plats suivants:

Salade Laotienne de Riz Croustillant

Crêpes au lait de coco à la thaïe

Tweeter

T82 - Tartare Vietnamien De Langue De Chat :-)

Non! Vous ne rêvez pas, et vous n'avez pas mal lu :-). Ce soir je vous propose bien un tartare vietnamien de langue de chat.  Après avoir vu dimanche soir les émissions affligeantes de France 5 sur le vrai poids de nos aliments enchainé avec le reportage  Capital  sur M6 concernant  le contenu de nos assiettes, je me suis dit que j'allais de mon coté assumer l'utilisation de viande illicite dans mes recettes lol.. En cette période trouble de scandales alimentaires, cela ne vous choquera pas de déguster un peu de langue de chat, n'est ce pas? 

Ne prenez pas peur, revenez! Je n'ai pas encore basculé dans la folie et je ne suis pas devenu le dépeceur de vos animaux domestiques. En réalité, derrière le terme "langue de chat", se cache un tout autre ingrédient.
Déjà que les asiatiques ont mauvaise réputation, il faut que j'arrête ce genre de blagues douteuses. Bref, Je ne vous parle pas non plus des fameux biscuits du même nom. 

 
En fait, la langue de chat est le nom d'une partie du bœuf en plein cœur du rumsteack. Une super partie du boeuf très tendre qui sublimera donc la recette d'aujourd'hui.

Je vous propose donc un tartare de bœuf vietnamien. Ça fait longtemps que je n’avais  pas été aussi enthousiaste pour un plat.  Avis aux carnivores comme moi, je vous le dis  : ce plat est une véritable tuerie! Le fait de vous partager la recette me redonne faim. :-)

Retrouvez la recette sur mon nouveau blog "Le Chameau Bleu"

Recette du Tartare de Boeuf Vietnamien sur Le Chameau Bleu

N'hésitez pas à nous suivre sur notre page Facebook

https://www.facebook.com/lechameaubleu.blog/

Retrouvez également les plats suivants :

Poulet Tandoori

Salade de boeuf thaïlandaise

Tweeter

P81 - PHO ou Soupe Vietnamienne au Boeuf

Cela faisait longtemps que je voulais vous proposer la recette d'un plat dont je raffole.  Le PHO un des  plats emblématiques du Vietnam. Sous ce nom, se cache un bouillon de pâtes de riz accompagné d'émincés de bœuf mi crus et parsemé de plein d'herbes aromatiques. On y retrouve du basilic thaï, le ngo gai, de la ciboule thaï. 

Ce plat a un gout de nostalgie à mes yeux. Il me propulse quelques années en arrière. A l'époque, en rentrant de l'école, à peine la porte d'entrée ouverte, j'avais le sourire aux lèvres en sentant ce doux fumet du pho qui embaumait tout l'appartement familial. Cela me faisait également sourire de voir mon frère pester. Il savait qu'on allait en manger pour une semaine car mes parents en faisait une marmite entière.

J'ai tardé à vous le proposer car ce plat nécessite beaucoup de temps. Pas tant pour la  préparation mais il faut pas mal de temps de mijotage du bouillon. Le secret de ce plat réside dans ce bouillon qui doit être  très  aromatique. Plus le bouillon aura mijoté, meilleur il sera.

Sachez d'ailleurs que ce plat ne se prononce pas "FO" mais plutôt "Feuuuu" :-). Il existe des tonnes de variantes de ce plat, certains y rajoutent des tripes émincés, d'autre des boulettes de boeuf, et/ou différents morceaux de boeuf.  Il existe même des versions à base de poulet. Vous comprendrez bien que je n'ai donc pas la prétention de vous proposer LA recette du pho mais une version qui m'est propre. De mon coté, comparé à d'autres recettes, je mets peu d'épices dans le bouillon, préférant laisser la place au bon gout du bœuf et de l'oignon. 

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents 
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraiche.

herbe : ngo gai

Ingrédients (4 ou 5 personnes)

Pour le bouillon :
1 badiane ou anis étoilé
2 oignons moyens
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre

1 cm  de gingembre épluché
1 os à moelle
450gr de gites ou plat de cote

400gr de pâte de riz de largeur moyenne.

Pousses de soja

Nuoc Mam

1 oignon 

4 ou 5 brins de ngo gai

4 ou 5 branches de basilic thaï

4 ou 5 brins de ciboule thaïe 

Citron 

Vinaigre de  riz

Sucre

300 gr de bœuf à fondue 

Sauce pimentée

Sauce hoi sin

PRÉPARATION

LE BOUILLON

Faire bouillir un grosse marmite d'eau. (3 ou 4 litres d'eau)

A ébullition, y mettre l'os à moelle, le gite ou plat de cote.

Piquer les clous de girofle sur l'oignon.
Rajouter les oignons et les épices.

A la reprise de l'ébullition, écumer le bouillon. 

En écumant vous allez également le dégraisser.

Une fois qu'il n'y a presque plus d'écume, baisser le feu.

Mettre une grosse poignée de sel.

Rajouter un peu d'eau.

Laisser mijoter 3 ou 4h.

Vous pouvez bien évidemment préparer le bouillon la veille pour le lendemain. Il en sera meilleur.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

OIGNONS MARINES

Éplucher et couper l'oignon en deux.

Faire de fines tranches d'oignon.

Les faire mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.

En termes de dosage, il faut compter 3 CaS de vinaigre et 1 CaS de sucre. 

Petite astuce : si vous avez de la préparation à sushi, faites mariner vos oignons avec cette préparation. Ça marche bien.

PRÉSENTATION ET DRESSAGE

Dans une assiette, mettre un peu de pousses de soja, des brins de ngo gai,  des tiges de basilic thaï et des quartiers de citron.

Dans une petit coupelle, mettre un peu de sauce hoi sin et de sauce pimentée. Ces deux sauces accompagneront à merveille votre bœuf émincé.

Dans un petit ramequin, déposer les oignons marinés 

AU MOMENT DU COUP DE FEU

Faire bouillir d'une grande casserole d'eau.

A ébullition, incorporer les pâtes de riz.

Cuire les pâtes pendant  8 ou 9 minutes.

Goutter une pâte, elle doit être souple.

Pendant ce temps émincer  le bœuf à fondu.

Ciseler du ngo gai et de la ciboule.

 

Égoutter et dresser les pâtes dans de grands bols.

Rajouter un filet d'huile et un peu de nuoc mam.

Mélanger.

Rajouter les pousses de soja. 

Incorporer un peu de ngo gai et de ciboule ciselée.

Rajouter un peu d'oignons marinés égouttés.

Déposer par dessus le bœuf cru émincé.

Il sera cuit avec le bouillon. 

Si vous n’êtes pas fana de bœuf mi cuit, vous pouvez le pocher rapidement dans le bouillon avant de le remettre dans votre bol.

Verser le bouillon bien chaud par dessus 

Un tour de moulin à poivre, et votre pho est prêt à être déguster.

Avant de le consommer vous pouvez rajouter un peu de jus de citron.  A la dernière minute vous pouvez rajouter à votre convenance des herbes supplémentaires. Moi j'adore le pho avec un max d'herbes aromatiques.

Vous pourrez tremper votre bœuf dans la sauce hoisin et sauce pimentée.

Logiquement il vous restera du bouillon pour un autre repas :-).

    
Je vous propose également une version avec des boulettes de boeuf.
 

Retrouvez également les plats suivants :

Salade de boeuf thaïlandaise

Chirashi Saumon Daurade

Tweeter