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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

lundi 6 mai 2013

P81 - PHO ou Soupe Vietnamienne au Boeuf

Cela faisait longtemps que je voulais vous proposer la recette d'un plat dont je raffole.  Le PHO un des  plats emblématiques du Vietnam. Sous ce nom, se cache un bouillon de pâtes de riz accompagné d'émincés de bœuf mi crus et parsemé de plein d'herbes aromatiques. On y retrouve du basilic thaï, le ngo gai, de la ciboule thaï. 

Ce plat a un gout de nostalgie à mes yeux. Il me propulse quelques années en arrière. A l'époque, en rentrant de l'école, à peine la porte d'entrée ouverte, j'avais le sourire aux lèvres en sentant ce doux fumet du pho qui embaumait tout l'appartement familial. Cela me faisait également sourire de voir mon frère pester. Il savait qu'on allait en manger pour une semaine car mes parents en faisait une marmite entière.

J'ai tardé à vous le proposer car ce plat nécessite beaucoup de temps. Pas tant pour la  préparation mais il faut pas mal de temps de mijotage du bouillon. Le secret de ce plat réside dans ce bouillon qui doit être  très  aromatique. Plus le bouillon aura mijoté, meilleur il sera.

Sachez d'ailleurs que ce plat ne se prononce pas "FO" mais plutôt "Feuuuu" :-). Il existe des tonnes de variantes de ce plat, certains y rajoutent des tripes émincés, d'autre des boulettes de boeuf, et/ou différents morceaux de boeuf.  Il existe même des versions à base de poulet. Vous comprendrez bien que je n'ai donc pas la prétention de vous proposer LA recette du pho mais une version qui m'est propre. De mon coté, comparé à d'autres recettes, je mets peu d'épices dans le bouillon, préférant laisser la place au bon gout du bœuf et de l'oignon. 

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents 
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraiche.

herbe : ngo gai
Ingrédients (4 ou 5 personnes)

Pour le bouillon :
1 badiane ou anis étoilé
2 oignons moyens
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre
1 cm  de gingembre épluché
1 os à moelle
450gr de gites ou plat de cote

400gr de pâte de riz de largeur moyenne.
Pousses de soja
Nuoc Mam
1 oignon 
4 ou 5 brins de ngo gai
4 ou 5 branches de basilic thaï
4 ou 5 brins de ciboule thaïe 
Citron 
Vinaigre de  riz
Sucre
300 gr de bœuf à fondue 

Sauce pimentée
Sauce hoi sin

PRÉPARATION

LE BOUILLON

Faire bouillir un grosse marmite d'eau. (3 ou 4 litres d'eau)
A ébullition, y mettre l'os à moelle, le gite ou plat de cote.
Piquer les clous de girofle sur l'oignon.
Rajouter les oignons et les épices.
A la reprise de l'ébullition, écumer le bouillon. 
En écumant vous allez également le dégraisser.
Une fois qu'il n'y a presque plus d'écume, baisser le feu.
Mettre une grosse poignée de sel.
Rajouter un peu d'eau.
Laisser mijoter 3 ou 4h.
Vous pouvez bien évidemment préparer le bouillon la veille pour le lendemain. Il en sera meilleur.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 


OIGNONS MARINES
Éplucher et couper l'oignon en deux.
Faire de fines tranches d'oignon.
Les faire mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.
En termes de dosage, il faut compter 3 CaS de vinaigre et 1 CaS de sucre. 
Petite astuce : si vous avez de la préparation à sushi, faites mariner vos oignons avec cette préparation. Ça marche bien.

PRÉSENTATION ET DRESSAGE
Dans une assiette, mettre un peu de pousses de soja, des brins de ngo gai,  des tiges de basilic thaï et des quartiers de citron.
Dans une petit coupelle, mettre un peu de sauce hoi sin et de sauce pimentée. Ces deux sauces accompagneront à merveille votre bœuf émincé.

Dans un petit ramequin, déposer les oignons marinés 

AU MOMENT DU COUP DE FEU
Faire bouillir d'une grande casserole d'eau.
A ébullition, incorporer les pâtes de riz.
Cuire les pâtes pendant  8 ou 9 minutes.
Goutter une pâte, elle doit être souple.

Pendant ce temps émincer  le bœuf à fondu.
Ciseler du ngo gai et de la ciboule.
 
Égoutter et dresser les pâtes dans de grands bols.
Rajouter un filet d'huile et un peu de nuoc mam.
Mélanger.

Rajouter les pousses de soja. 
Incorporer un peu de ngo gai et de ciboule ciselée.
Rajouter un peu d'oignons marinés égouttés.
Déposer par dessus le bœuf cru émincé.
Il sera cuit avec le bouillon. 
Si vous n’êtes pas fana de bœuf mi cuit, vous pouvez le pocher rapidement dans le bouillon avant de le remettre dans votre bol.
Verser le bouillon bien chaud par dessus 
Un tour de moulin à poivre, et votre pho est prêt à être déguster.


Avant de le consommer vous pouvez rajouter un peu de jus de citron.  A la dernière minute vous pouvez rajouter à votre convenance des herbes supplémentaires. Moi j'adore le pho avec un max d'herbes aromatiques.
Vous pourrez tremper votre bœuf dans la sauce hoisin et sauce pimentée.


Logiquement il vous restera du bouillon pour un autre repas :-).


    
Je vous propose également une version avec des boulettes de boeuf.
 

Retrouvez également les plats suivants :
Salade de boeuf thaïlandaise Chirashi Saumon Daurade

11 commentaires:

  1. Quelle coincidence :) J'en ai mangé hier soir chez mes beaux-parents et je me disais que j'aurais bien aimé savoir le préparer !

    Ils m'expliquaient qu'il y a quelques années, au Viêt Nam et en France, les cuisiniers des restaurants préparaient le bouillon, le versaient dans des sachets plastiques et les congelaient pour parer à la demande. Il ne leur restait plus qu'à le passer au micro-ondes.

    J'adore ce plat ! J'en ai mangé au Viêt Nam et le meilleur est celui avec les trois viandes de boeuf (boulettes, émincé et mi-cru à faire "cuire" dans son propre bol de bouillon).

    Merci pour cette recette incontournable du Viêt Nam !

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    1. Hello Audrey.
      Ca ne m'est jamais venu à l'esprit de conserver ainsi le bouillon. Comme il m'en reste, je me demande si je vais pas le faire.
      En tout cas merci pour la combine :-)

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  2. Bonjour Le Yin,
    Une recette fabuleuse pour ce pho au boeuf que j'aime tout particulièrement.. j'en ai mangé des kilos...lol.. lorsque j'étais au Vietnam mais je n'ai jamais retrouvé en Europe ce goût particulier et succulent que je connaissais, je n'avais pas non plus la recette.. il va sans dire que j'imprime illico cette magnifique et superbe recette que tu as bien voulu nous offrir, un tout grand merci à toi !
    Excellente journée de mardi pour toi
    Jacqueline

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  3. Bonjour je suis d'accord c très bon mais faut avoir du temps et en ce moment suis flemmarde. Donc je pense que je v continuer a en manger dans mon petit Resto a belleville. Suis plus dans l'esprit salade et oui je me prépare pour le maillot de bain lol a bientôt. Dolly

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  4. Et le piment frais???Il est où le piment????
    C'est vrai que c'est un peu long a faire,mais c'est tellement bon!!!
    Perso,l'oignon du bouillon,je le coupe en 2 et je le "brule" au wok avant de le mettre dans l'eau,les épices c'est pareil,je les faits torréfier afin d’exhaler leurs saveurs.

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    1. Philippe, en règle général à la question du "où" je réponds DTC lol mais nous nous connaissons pas encore suffisamment pour je puisse me permettre ce genre de plaisanterie douteuse.

      Allez plus sérieusement, je suis entièrement d'accord avec toi sur l'oignon et les épices, c'est d'ailleurs comme cela que font mes parents. J'ai oublié cette étape. Je ferai mieux la prochaine fois. Merci pour ce rappel.

      Bien à toi
      Le Yin

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    2. Il n'y a pas de problème lol!!!!
      ça sert à ça un blog!
      La connaissance,le partage et l'apprentissage!
      Je vois tellement de blogs avec des recettes(asiatiques ou autres) complètement hors sujet!!!
      Là,j’apprécie,une recette authentique faite dans les règles!!!
      Merci et bonne continuation!

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  5. bonjour,
    question bête ... que devient le plat de côtes mis dans le bouillon ?

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    1. Bonjour, Tu peux le manger simplement avec un peu de sauce de soja ou bien du nuoc mam.

      Le Yin

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    2. Ok donc le porc ne rentre pas dans la recette du PHO.

      Merci beaucoup

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  6. Le plat-de-côtes, c'est du boeuf hein ;-)
    Et tu peux en faire un hâchis parmentier ;-)

    fred

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