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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mercredi 19 décembre 2012

S47 - Soupe Acidulée Au Tamarin


 
Ce soir, nous allons faire un petit détour du coté du Vietnam ou de la Thaïlande avec une soupe acidulée aux crevettes. Un mélange très intéressant mêlant la fraîcheur de l'herbe vietnamienne le Ngo Ngai, le coté sucré de l'ananas et le coté acidulé du tamarin et  de la tomate.
Les personnes adeptes des viandes à la sauce aigre douce trouveront forcément leur bonheur avec cette soupe. 





Ingrédients pour 5 - 6 personnes

3 ou 3,5 litres d'eau
Une demi conserve d’ananas au sirop (4 ou 5 tranches)
Une quinzaine de crevettes crues.
40 gr de pâte de tamarin
2 tomates moyennes
Ngo Gai (Herbe vietnamienne)
250 gr Pousses de soja
Nuoc Mam
sel et poivre



Explication sur les ingrédients particuliers

Tamarin
Pour ceux qui n'auraient pas suivi les posts précédentscette recette est faite à partir d'un ingrédient qui s'appelle le tamarin. Késako ?

Le Tamarin :

"Le tamarin  est le fruit du tamarinier. C'est un fruit tropical provenant d'Inde,  Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable" Wikipédia

Et ça ressemble à ceci=>

De ce fruit on en fait de  la pâte de tamarin, qui ressemble à cela


Ngo Ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.
herbe : ngo gai


Préparation de la recette


Couper vos tranches d'ananas en 6. Faites le en fonction de vos goûts, il n'y a pas d'impératif à ce niveau là. Simplement, je n'aime pas trop avoir de gros bouts d'ananas
Découper les 2 tomates en quartiers de taille moyenne. Je coupe la tomate en 6 morceaux également.



Décortiquer et dé-boyauter les crevettes. Pour dé-boyauter la crevette, il faut faire une incision légère sur le dos de la crevette décortiquée. Vous verrez un boyau marron à ôter avec la pointe de votre couteau.
Une fois vos crevettes dé-boyautées, rincer les à l'eau froide avec un peu de sel.




En faisant une incision sur le dos de la crevette on voit nettement le boyau noir. Une fois le boyau enlevé la crevette est bien propre.

Porter à ébullition l'eau dans une marmite à feu fort.
Lorsque l'eau commence à frémir, rajouter un peu de sel. (Pas trop car la soupe sera salée également avec du nuoc mam)
Et mettre les morceaux d'ananas et de tomates ainsi que le sirop de l'ananas en conserve.
A la reprise de l'ébullition, rajouter les crevettes. Dès qu'elles deviennent roses, ôter les du bouillon et réserver.

A la nouvelle ébullition, écumer le bouillon
Maman ChinoisChezMoi me disait que l'un critère d'un bon bouillon était son coté limpide. Il ne fallait pas que le bouillon soit trouble. Pour cela il faut écumer.

Dans un ramequin, mettre la pâte de tamarin, rajouter de l'eau bouillante.
A l'aide d'une fourchette bien mélanger le tout pour faire fondre la pâte.
Verser dans le bouillon le jus formé par la pâte.
Potentiellement la pâte n'est pas complètement dissoute. Réitérer l'opération.
A la fin, il restera la peau de tamarin, jeter la. Cela évitera d'avoir des morceaux maronnasses dans le bouillon. Visuellement cela peut être rédhibitoire. 

Mettre dans le bouillon une grosse poignée de pousses de soja et un filet de sauce nuoc mam. Avec cette soupe, on va pouvoir jouer sur les textures avec d'un coté les pousses de soja cuits et le croquant des pousses de soja crues qu'on mettra au dernier moment. 

Ciseler finement le Ngo Ngai, et rajouter le dans le bouillon.



Parfois je triche un peu, pour donner plus de goût, je rajoute une cuillerée à soupe de la préparation suivante suivante :

 
Gouter la soupe et rectifier en fonction de vos goûts. 
Rajouter du tamarin si vous souhaitez un gout plus acidulé.
Pus salé ou plus fort , rajouter du nuoc mam.

Ce bouillon peut être fait la veille pour le lendemain.

Pour finaliser la soupe, préparer à part des vermicelles de riz ou des vermicelles de hué :
 
Vermicelles de Hué

Faites tremper pendant 30 minutes ces vermicelles dans un grand saladier d'eau tiède. Dans un grand fait tout, porter à ébullition un grand volume d'eau. Plonger les vermicelles et faire cuire approximativement 15 minutes. Remuez de temps en temps. Goûter une vermicelle afin de savoir si les vermicelles sont cuites et si la fermeté vous convient. Une fois les vermicelles cuites, égoutter dans une grande passoire.
Astuce
Rincer à l'eau bien froide. Cela va permettre aux vermicelles de ne pas coller. Toujours sous l'eau froide, former des grappes de vermicelles de la taille d'une clémentine. Ça sera plus facile pour dresser après. Laisser égoutter les vermicelles mettre un filet d'huile par dessus.server.


Dans un grand bol, mettre les vermicelles. Disposer les crevettes, rajouter le bouillon et les morceaux de tomates, d’ananas et les pousses de soja cuites.
Rajouter au dernier moment du Ngo Gai finement ciselé. Poivrer à souhait.
Et puis bon appétit. :-) 

           
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4 commentaires:

  1. Parfait! j'ai acheter de la pâte de tamarin hier! Super recette à essayer très vite! :)

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    1. Parfait! j'ai acheté de la pâte de tamarin hier! Super recette à essayer très vite! :)

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  2. je veut acheter la pate de tamarin mais ou la trouver

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    1. bonjour
      si tu es en région parisienne, essaie les épiceries tang frere, ou paris store.
      sinon dans une épicerie exotique même africaine tu en trouveras.
      LE Yin

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