Glutamate De Sodium ou E621

Je reprendrais la blague d'un des rares humoristes asiatique en France "Savez vous pourquoi les asiats vous sourient tout le temps ? Parce que ce sont les seuls à savoir ce qu'il y a dans les nems  hihihihihi" (A lire avec un accent asiat et enchainé d'un hihihihi diabolique)... Derrière cette blague cliché,  qui me fait bien rigoler, se cache potentiellement une inquiétude légitime des gens sur le contenu des recettes asiatiques.

Il y a quelques temps je tombe de bon matin sur une brève qui m'a titillé l'unique neurone que j'ai. J'avais donc envie  de partager mon point de vue. L'intention de ce post n'est pas  de faire un pamphlet ou une diatribe contre cette brève mais plutôt d'expliquer et remettre les choses dans leur contexte.

L'article en question était intitulé "le syndrome du restaurant chinois". Cette brève a été relayée par pas mal de blogs, et sites. Mais que se passe t il quand les informations contenues sont un poil légères, et que  des amalgames et des raccourcis sont faits. Je pense que ce n'est ni la première ni la dernière fois que ce genre de fait arrivera. Cet article parle de la molécule en photo. Comment ça, ça ne vous parle pas les doubles liaisons d'oxygène, des ions sodiums et le dihydrogène d'azote?

Cet article traite en réalité du glutamate de sodium, le fameux exhausteur de goût. Il fait le lien avec la recherche du 5eme goût "l'umami" en japonais. Cet article indique la présence de glutamate dans beaucoup de produits asiatiques. Ça parle d'intolérance au glutamate monosodique (MSG) appelé syndrome du restaurant chinois. Puis on enchaine avec une étude thaïlandaise sur un potentiel lien de cause à effet entre l'obésité et l’excès de consommation du glutamate.

Si je prends cet article brute de fonderie. Dois je comprendre que :

1. En lisant cet article et un truc un poil fumeux sur wikipédia que l'umami est l'art de mettre du glutamate partout?
2. Que je mange une tonne de glutamate  dans les produits asiatiques sans le savoir?
3. Que les restos et les plats asiatiques sont néfastes pour la santé  au point de générer des intolérances?
4. En plus je risque de devenir obèse  à force de consommer du glutamate?

Mais alors je ne comprends pas pourquoi les thaïlandais en consomment en excès au point de devenir obèse sans provoquer pour autant d'intolérances. Bizarre non? Je vous l'accorde, c'est un raisonnement un peu bancal.

Je précise, je n'ai aucune action ou de liens avec des restaurants asiatiques ou producteurs de produits asiatiques :-). Je suis même  plutôt assez critiques vis à vis d'eux. 

 

Je me dis "mélange de chinois, japonais, thaïlandais" .. Ça sent l'amalgame. Je veux bien comprendre que pour un regard extérieur, c'est difficile de faire la différence entre toutes Nos faces de citron pressé (j'en suis un :-)) mais essayons de démêler tout cela.

Qu'on l'appelle E621, glutamate de sodium, glutamate monosodique, MSG en anglais, on parle toujours de la même chose.

L'UMAMI

 

"L'umami" : de ma lucarne, c'est un mouvement,  une sorte de recherche quasi philosophique du 5eme goût. Nous en connaissons 4, le sucré, le salé l'amer et l'acide. Mais il existe un 5eme du nom d'umami (signifiant délicieux en japonais).  Dans cette recherche de ce 5eme gout, des analyses scientifiques ont mis en évidence la présence d'acide glutamique mais aussi d'autres acides de façon naturelle dans certains aliments. La combinaison de ces acides permet de décupler les parfums et les goûts.

"L'acide glutamique, qui se trouve dans les aliments naturels, n'a pas d'effets secondaires sur la santé comme peut en avoir le glutamate monosodique (MSG) ou d'autres ajouts chimiques dans les préparations industrielles. " (Le monde styles)

Pour moi rechercher l'umami c'est l'art de combiner des aliments pour dégager un maximum de parfum.  

Et 

Ce n'est pas l'art se saupoudrer à gogo du glutamate de sodium partout.

Entre Acide glutamique et glutamate le raccourci est rapide.  Donc nom l'umami n'a rien à voir avec le glutamate de sodium.  C'est mami U qui vous le dit (UMAMI - MAMI U  jeu de mot pourri ok je sors....)

GLUTAMATE PRÉSENT DANS DE NOMBREUX PRODUITS ASIATIQUES!

"Le chinois est fourbe" est l'une de mes phrases favorites quand, par auto-dérision, je surfe sur les clichés. Mais sachez que s'il y a un fond de vérité concernant la présence de glutamate dans les produits orientaux, les asiatiques ne sont pas les seuls.

Certes, il doit y avoir pas des produits asiatiques contenant ce fameux additif qui est également connu sous le nom de "E621". Comme les produits occidentaux, il y a du bon et du mauvais. Donc évitons les généralisations hâtives.

Les phrases de type "Le glutamate est présent dans de nombreux produits asiatiques"  apportent peu de chose au débat, surtout si cela n'est pas étayé par des preuves précises.  Ces phrases sont plutôt anxiogènes et génèrent des généralisations hâtives. 

A titre d'exemple, il existe un site sympa qui référence la composition des produits alimentaires. Quand on fait une recherche sur le fameux E621, on se retrouve avec 3 pages de produits pas que asiatiques contenant cet additif là. Je vous propose d'aller y jeter un œil par vous même : ICI.

Prenez 5 minutes pour regarder les paquets chez vous, vous aurez peut être des (mauvaises) surprises.

SYNDROME DU RESTAURANT CHINOIS 

Ce surnom   est plutôt lié à des pratiques un peu douteuses de certains restaurateurs asiatiques. Par appât du gain, ils ont tendance  à charger les plats avec ce fameux glutamate de sodium.

Exemple :  un restaurateur achète des produits pour la réalisation d'un bouillon très parfumé pour 100 personnes. Il pourrait très facilement rajouter un max d'eau pour servir 150 personnes au lieu des 100 prévus. Mais du coup  en rajoutant trop d'eau, le bouillon perdrait du goût. Pour compenser cette perte de goût, il va donc charger le bouillon avec du glutamate de sodium pour accentuer et relever les parfums trop dilués. Ainsi avec des matières premières pour 100 personnes il est capable de sortir 150 couverts. Que du bénéfice pour ce restaurateur peu scrupuleux. Cette méthode permet  avec peu de matières premières d'obtenir beaucoup de goût.

Le syndrome du restaurants chinois est beaucoup plus dû au surdosage de MSG dans certains restos  que la présence de glutamate en lui même.

Ne cédez pas non plus à la panique! Ce n'est pas parce que vous allez avoir un peu de glutamate dans vos plats que vous allez mourir. Pour être tout à fait transparent, je suis un enfant du glutamate si je puis dire. En effet, mes parents en mettaient toujours un peu dans les plats, mais toujours avec parcimonie. Pour vous donner un ordre de grandeur pour des plats cuisinés pour 5 à 6 personnes, mes parents mettaient un quart de cuillère à café dans la recette. Cela permettait d'arrondir les saveurs. Et voyez vous je n'ai jamais eu d'intolérance particulière. 

Et puis c'est comme pas mal de chose,  c'est toujours dans l'excès que cela génère des troubles, trop d'alcool, trop de sel, trop de sucre. Et bien vous pourrez rajouter à la liste le "trop de glutamate"... 

D'ailleurs, je n'ai pas de glutamate chez moi, et vous n'avez jusqu'à présent pas vu dans aucune de mes recettes la présence de glutamate. Je me demande si je ne vais pas en faire une, juste par esprit de contradiction et surtout pour démystifier et dédramatiser ce produit.

 

L'excès de glutamate est un  problème qui est déjà pas mal connu. Les gens parlent et se refilent les informations sur les restos asiats. Il y a quelques mois, j'ai voulu retourner avec un ami dans un resto servant un Pho (bouillon viet de pâte de riz ). Mon ami en question, me dit que le cuisto a changé et que maintenant il y a trop de glutamate. Il ne m'a fallu pas plus d'arguments supplémentaires pour éviter désormais ce resto. Tout finit par se savoir...

Détection :

Une question qui peut vous tarauder l'esprit : comment sait on s'il y  a un excès de glutamate dans vos plats? Y'a t il un moyen de le détecter? Merci de l'avoir posé et au revoir...  

La réponse n'est pas si simple, en réalité. C'est un sujet de discussions que j'ai déjà eu maintes fois.  Je vais essayer de vous en donner quelques conclusions empiriques :

C'est toujours à postériori que vous saurez si les plats que vous avez mangés  quelques heures auparavant, contenaient trop de glutamates ou pas.

Les différents effets que mon entourage et moi  avons pu constatés, c'est d'avoir la bouche et la langue pâteuse. Certains disent qu'ils ont la langue un poil gonflée, dérangée. D'autre parlent d'une sensation de bouche asséchée.  

Certains ont mal au crâne.   

A quoi ça ressemble?
On parle depuis le début de ce post de cet additif. Mais savez vous à quoi cela ressemble? Ça ressemble à ca :

 

C'est une poudre formée par de tous petits cristaux. La photo ci dessus à été pas mal grossie. Une fois mélangés à vos aliments, ces cristaux sont dissouts dans votre préparation.

 
LE GLUTAMATE FACTEUR D’OBÉSITÉ

Ce dernier point me laisse également dubitatif d'autant plus que les conclusions de l’étude évoquée dans l'article indiquent que le lien de cause à effet n'est pas encore clairement établi. Il faudrait voir les conditions de cette étude avant  de pouvoir conclure quoi que ce soit. Je trouve ce genre d’article un peu perturbant et assez bizarre car on parle d'une étude dont les conclusions ne sont pas probants..Si les résultats ne sont pas concluants pourquoi en parler alors? A moins de vouloir augmenter l'effet de peur ou de donner plus de poids à cet article... no comment!

Vous l'aurez probablement compris, le glutamate de sodium peut potentiellement rendre des services quand on l'utilise avec parcimonie. Comme toute chose, n'en abusez pas c'est tout... c'est l'excès qui engendre les maux. 
Et puis si vous pouvez vous en passer tant mieux...Inutile de fustiger ce produit!!  Et non! Les produits asiatiques ne contiennent pas tous du glutamate de sodium. A bon entendeur...

N'hésitez pas à réagir..
Retrouvez les plats suivants qui sont garantis sans glutamate :