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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mercredi 31 octobre 2012

R26 - Riz Cantonais la recette



Puisque plusieurs d'entre vous ont réclamé  la recette du riz cantonais, je n'ai plus qu'à m’exécuter :). Mais avant de vous donner la recette, je souhaitais vous faire un laïus sur le nom de ce plat. Il est autant cantonais que moi je suis africain :). le nom français est un abus de langage. Il désigne souvent un riz sauté où on incorpore des légumes et de la viande. 
Donc vous trouverez des milliers de variantes de ce plat. Mes parents disaient également que c'était souvent le plat de "restes". On récréait un plat avec les restes de viandes de légumes des repas précédents. Bref!


Donc pour ma recette de riz cantonais il vous faut :

Ingrédients pour 4 personnes 
  • Riz (environ250 grammes)
  • Un petit bol de petits pois 
  • 2 ou 3 Œufs
  • 3 Saucisses chinoises/ un petit bol de dés d'épaule de jambon
  • 2 ou 3 Oignons 
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dizaine de crevettes crues
  • Coriandre / Ciboulette
  • Sauce de soja
Vous pouvez ajuster  la quantité des ingrédients en fonction de vos goûts.
Je travaille souvent à l’œil donc il ne m'est pas évident de vous donner des quantités précises. Quand je fais la cuisines pour les gens, j'essaie avant tout de cerner leurs goûts afin d'adapter le plat.

Faire une omelette avec les œufs, saler poivrer.
Découper l'omelette en gros morceaux d'un centimètre sur deux.
Réserver.

Cuire les petits pois. A la fin de la cuisson égouttez et tremper les pois dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle donc la couleur bien verte.
Je prends des petits pois congelés chez Picard. Ca marche très bien
Réserver.

Cuire le riz à l'autocuiseur. Si vous n'avez pas d'autocuiseur, pour avoir la même cuisson, il vous suffit de cuire le riz dans un grand volume d'eau dans une casserole.
A ébullition, baisser un peu et cuire pendant 4 ou 5 minutes.
Le riz doit commencer à être tendre sous la dent.
Egoutter grossièrement et à feu très doux couvrir et laisser finir la cuisson. 
Le riz au fond de la casserole va crouter dans l'ensemble vous aurez le même rendu qu'un autocuiseur. 

Saucisses chinoises
Quand le riz est cuit, ouvrir l'autocuiseur ou la casserole et "émietter" le riz qui est sous la forme d'un gros bloc. Laisser le riz s’aérer.

Cuire les saucisses chinoises. Idéalement, mettre les saucisses dans l’autocuiseur en même temps que le riz. Il parfumera ce dernier.
Découper en petits dés. Réserver.
 
Si vous n'en avez pas, prendre de l'épaule de jambon et découper en petit dés.
Faire revenir dans un poêle ou le wok les petits dés avec un peu d'huile pendant 3 ou 4 minutes.
Réserver.   

Décortiquer les crevettes et découper les 3 ou 4 morceaux.
 
Hacher finement l'ail.
Hacher finement l'oignon 

Dans le wok, mettre un filet d'huile à feu moyen/fort
Ajouter l'ail. Laisser suer quelques minutes.
Ajouter l'oignon, laisser suer quelques minutes.
Ajouter les crevettes. Faire revenir le tout quelques instants. La crevette va commencer à devenir rose.
Rajouter le riz.
Par dessus le riz, mettre un bon filet de sauce de soja.
Bien mélanger le tout.
Rajouter les saucisses et les morceaux d'omelette.
Bien mélanger.
Laisser cuire un peu.
 
Si vous aimez la coriandre, récupérer les tiges de coriandre et ciseler très finement. Par dessus le tout rajouter les feuilles de coriandre et ciboulette ciselés.
Le plat est prêt.
 
Riz Cantonais
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14 commentaires:

  1. J'ai 62 ans, je suis né à Saïgon (père militaire, mère fonctionnaire) en 1950. A l'origine, il n'y a pas de petits pois dans le riz sauté ou cantonnais, ce sont des haricots verts. Ce sont les restaurateurs qui ont introduit le petit pois. C'est exact, il s'agit bien d’accommoder les restes, exactement comme le nasigoreng à Java où j'ai vécu également.

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    1. Bonjour,
      Merci pour votre petit mot. Je suis assez d'accord avec vous sur les petits pois. Mes parents diraient que c'est presque un "non sens" de mettre ce légume. Il en est de même pour le jambon, parfois j'y mets des petits morceaux de viandes.
      De l'autre coté, c'est aussi ce qui fait la force de la cuisine et de ce plat. Avoir cette capacité à s'adapter aux gouts de chaque pays, muter, se transformer jusqu'à aboutir à une recette radicalement différente...
      Bien à vous.

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  2. J'ai habité à Taïwan et j'ai toujours mangé du riz sauté avec des petits pois pourtant ! Toutes les recettes sont bonnes à prendre pour moi !

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  3. un délice ton riz cantonais! les saucisse chinoise, une très bonne découverte...

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  4. A la Réunion où je vis et où beaucoup de réunionnais sont d'origine chinoise, le riz cantonnais est servi avec un rougail dakatine (dakatine=beurre de cacahuètes).

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  5. Ma grand-mère vietnamienne utilisait des restes de porc au caramel qu'elle coupait en petits cubes et les saucisse chinoises. Elle aussi trouvait que c'était une hérésie de mettre des petits pois.. ça fait rien j'en mets aussi parce que c'est joli ! je les utilise aussi surgelés mais je les mets encore congelés dans le riz bien chaud et comme ça pas de surcuisson et ils restent très verts! Les tiges de coriandre sont très parfumées je les utilise beaucoup ( bouillon pour soupe). Merci pour toutes ces belles recettes,par contre il n'y a pas possibilité de les imprimer ?

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    1. Malheureusement non on ne peux pas imprimer avec ce format de blog.
      Désolé

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    2. mais si mais si, il suffit de faire un copier/coller et de sélectionner "format de texte uniquement". Je viens d'en imprimer tout plein, tellement elles ont l'air bonnes, je reviendrais vers vous dès que j'en aurais testé une ou deux (prévu demain soir)

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  6. Bonjour Yin

    Merci pour toutes tes recettes délicieuses ;)

    Je suis à la recherche de l'ingrédients secret du riz cantonnais façon restaurant chinois.

    Après avoir testé diverses versions, j'en ai conclu qu'il ne s'agissait pas : de la sauce soja, ni le nuoc nam, ni la sauce d'huître, ni le vinaigre de riz, ni le glutamate, ni le poivre Sichuan !

    Est-ce que tu aurais une idée de l'ingrédient qui donne ce fameux goût si succulent ? ^^

    Te remerciant :)

    Karine du 974

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  7. Salut Karine,
    Pour t'aider il me faudrait connaitre un peu plus sur ce fameux gout :-) peux tu me le décrire.
    Dans certaine recette, certain rajoute un peu d'huile de sésame....

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  8. Coucou

    Merci de m'avoir répondu ^^

    Alors, c'est un goût très salé et l'odeur c'est exactement le goût que tu as dans la bouche ( je n'sais pas si tu vois c'que j'veux dire ? )

    Ce " truc " colore aussi le riz d'une couleur ambrée ( où peut-être est-ce les quelques gouttes de siave (sauce soja) qu'on rajoute à la fin ? )

    Ou alors, peut être que je me trompe et qu'il ne s'agissait pas d'une sauce mais plutôt d'une épice en poudre qu'on incorpore dans le riz ?

    En tout cas, ce fameux ingrédient, on le retrouve dans tous les bons plats à emporter de La Réunion ! Peut être qu'en métropole les restaurateurs ne l'utilisent pas ? Dans ce cas, saurais-tu d'autres ingrédients que l'on peut incorporer dans le riz cantonnais mais que toi, perso, tu n'utilises pas ?

    Non. Ce n'est pas l'huile de sésame ni même la sauce de poisson car j'ai testé toutes les marques que j'ai pu acheté ^^

    J'avais pensé au Miso. Qu'en penses-tu ?

    Te remerciant

    Karine du 974

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    1. Hello. Le "bon goût" du riz cantonais et de tout un ensemble de plats avec ce "bon goût très salé" c'est ... le glutamate ou E621 qui est un exhausteur de goût.
      On le retrouve dans le bouillon cube avec ce goût standardisé.
      Très agréable au goût il présente des vrais risques pour votre santé (utilisé par exemple dans le fameux bouillon Kub, il uniformise le gout).

      Voici quelques informations sur les risques liés au glutamate : http://www.consoglobe.com/les-dangers-du-glutamate-cg

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  9. MMM délicieux !!!
    Je vais essayer de le faire maintenant !!!!
    merci
    bisous

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  10. J'ai habité à Birmanie et j'ai toujours mangé du riz sauté avec des petits pois pourtant ! Toutes les recettes sont bonnes à prendre pour moi !

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