R13 -Rouleaux de printemps

Moi qui ne souhaitais pas tomber dans le cliché de la cuisine asiatique, et bien je suis servi.  Je vais aborder le sujet des fameux rouleaux de printemps. Beaucoup pensent que c'est  un plat chinois mais à la base cela provient plutôt du pays voisin à savoir le Vietnam. Bien entendu, chaque pays aura sa variante en termes de farce. Mais le fameux rouleau de printemps consommé dans notre métropole est plutôt d'inspiration vietnamienne. Ce rouleau est composé de salade, menthe, basilic thai, vermicelle de riz, soja, crevette et parfois même du porc.

Sachez que ces fameux rouleaux de printemps disposent d'une quantité importante de variantes. "Bi Cuốn, Bi Bo" sont deux noms parmi tant d'autres pour qualifier les différents  types de rouleaux.

Certains sont à base porc rôti, d'autres de bœuf, j'en connais même certains plus exotiques à base de porc et de vermicelles de couenne de porc...

Feuille de Rao Ram

En termes d’ingrédients, je rajoute à la version traditionnelle du rao ram. C’est une herbe vietnamienne qui a un goût proche de la coriandre mêlé à une saveur citronnée. Ca donne une touche de fraicheur supplémentaire. Vous pouvez acheter cette herbe dans des épiceries type Tang Frère ou Paris Store pour les parisiens. Du coté de Bordeaux, faites un saut du coté d'Eurasie.

Comme dirait ma mère, on juge la qualité des rouleaux de printemps sur plusieurs critères dont :

• la régularité des différents rouleaux fabriqués.
• la tenue du rouleau à la première bouchée, c'est-à-dire que le « roulage » du rouleau (excusez-moi de l’expression) doit être suffisamment compact pour que le rouleau ne se délite pas à la première bouchée.

Je me rappelle encore de mes premiers rouleaux il y a cela quelques années. Après la première bouchée, le rouleau se délite ou explose si bien que vous avez tous les ingrédients qui s’étalent au creux de votre main ou bien dans la sauce à nem.

Vous l’aurez compris : Pour les rouleaux de printemps ce n’est pas tant les ingrédients mais plutôt la technique de confection.

Ne pas trop mettre de farce intérieure sinon vous exploseriez votre rouleau. Pas assez de garniture, et vos rouleaux ne tiennent pas.

Petits conseils : ne trempez pas trop vos galettes de riz. Plus elles sont mouillées plus elles seront fragiles et collantes donc la confection de vos rouleaux sera d’autant plus compliquée. Ma technique consiste à mouiller avec de l’eau bien chaude qu’une face de la galette et laisser le temps à la galette de se ramollir tranquillement. Les premiers instants du roulage sont primordiaux. Il ne faut pas hésiter à bien tasser au début puis relâcher petit à petit la pression tout en continuant à rouler.

Et ça donne ça :

PS : j'estime qu'il y a encore des progrès à faire au niveau de la technique de roulage mais comme dit le proverbe chinois :"Patience avec le temps, la feuille de murier deviendra soie...." 

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Rouleaux de printemps sur Le Chameau Bleu

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